Le pain est composé de farine, d’eau, de levain ou de levure et de sel.

Il est vrai qu’apparemment cela paraît simple, il suffit de mélanger ces ingrédients pour obtenir une pâte à pain. Or, par expérience, je sais que cette opération est complexe et que c’est au fil des jours que l’on acquiert une technique permettant de produire un pain satisfaisant. D’autant, qu’il faut recommencer chaque jour, et que chaque jour les conditions changent.

Les facteurs intervenants sont nombreux et demandent une sensibilité particulière. En effet, le levain en particulier mais la pâte aussi sont sensibles aux variations de températures et aux variations du taux d’humidité dans l’air.

Les fournils modernes sont équipés de matériels régulant ces différences, mais le simple artisan doit gérer comme il peut le processus d’élaboration de la pâte.Dés le départ, il est absolument nécessaire de définir la température de l’eau, sachant que la pâte doit toujours, à la fin du pétrissage, être à 23/24 %. POur cela, il faut additionner la température du fournil, celle de la farine et la température de l’eau pour un total autour de 56/60. Si le fournil fait 25 °, la farine18° cela donne = 60 – 25 – 18 = 17° pour la température de l’eau. J’insiste sur ce point, parce de là dépend tout le résultat, un défaut au départ se répercutera tout au long de l’élaboration, jusqu’à la sortie du four.

Si cela intéresse, je donnerai la suite, dans les jours qui viennent.

Motpassant

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